マグロの加工形態「板取」 その1

今回は冷凍マグロの加工形態その2「板取り」(プレート)についてご説明したいと思います。

イワシやアジなどの小さなお魚でしたら、3枚に下ろして、すぐにお作りやその他の調理が出来ます。

カツオは大きなものでも10kg位ですから3枚におろして、背と腹の節(フシ=ロイン)にしてからお刺身にします。

マグロは100kgを越す大きさのものもありますので、背・腹のロインから更に小さくして行きます。
小さければ小さいほど、解凍もし易くなります。
以下、冷凍マグロの加工の大まかな流れです。

①頭を落としてロイン(節)にする(背・腹ロインが各二丁出来る)
②ロインの皮を剥く(1節は数キロ位)
③ロインをブロック(コロ)に切る(1コロは数キロ位)
④ブロックから板やサクなどに切る(各パーツは数百グラム位)

ちなみに業者間では、上記の各形態のまま流通もしています。
中間業者さんでは、丸のままのマグロは加工出来ません。
しかし小さく切れば切るほど、コストがかかかりますし商品化の自由度も減るからです。

③ブロックの状態で解凍することもできますが一度に何キロも使用しない場合には、大きすぎます。
また上手に解凍しないと「芯黒」という状態になりせっかくのきれいなマグロの赤い色が台無しになってしまいます。

そこで「板取り」という加工形態が登場します。
ブロックの血合い面を下にして、厚さを決めて切って行きます(大抵2.5cm位が多いです)。
この出来上がりが板状なので「板取り」と呼んでいます。

そのメリットとしては、
①解凍がし易い。すぐに解ける。
②必要な分だけ直ぐに解凍出来る
③芯黒にならない
という点が挙げられます。

主に飲食店様等、ご商売で冷凍マグロをお使いの方から
「とても使いやすい」と好評価を頂いております。

お客様商売ですと、忙しさにはどうしても波があります。
急にお店が込み始めて、
「あれ、マグロが足りない!」という事も。

そんな時、凍ったコロのままでは包丁で切ることも出来ませんし、コロのまま解凍するには、時間も掛かります。

しかし「板取り」の状態でしたら、必要な分だけ冷凍庫から取り出して数分で解凍オッケーです。
(本当は、解凍して直ぐはまだ旨味が出ていませんので
少し寝かせたいところですが、チャンスロスは避けたい)

弊社では飲食店様向けに様々な「板取り」の商品を取り揃えております。
是非一度、ネットショップの方も覗いてみて下さいね。
(ホームページからリンクでネットショップのページに飛びます。宜しくお願い致します。)

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