今回の写真は、市場で仕入れたメバチマグロの
脂物の「尾」と「スライス」です。

延縄漁船が漁獲したマグロは船上で凍結処理する際に
尾の部分に穴を開けてロープを付けます。
水揚げや運搬等の作業がやり易いからです。
天然物は一本一本品質が異なる為、
市場ではこのロープの入った部分から
切断して解凍、見本として陳列します。
その尾の断面を見ながら、私達のような
買参人や買い付け業者が事前に各々値付けをして
定刻よりセリが始まるという流れです。

この尾の部分は大きいマグロですと
大体1～2kg位有ります。
静岡市場の特徴は、更にもう一枚
「スライス」を付けてくれる事です。
これは主に仲買さん達がお客さんに
「マグロの見本」として見せる為の物です。

このスライスは多分、静岡市場だけしかない
ものだと思います。
東京の築地市場は「切り返し」と呼ばれる
ナタで尾の表面を有る程度深く切り剥くことで
品質を確認していました。正直言って
「本当にこれで分かるのかな？」という感じでした。
（だからこそ、築地のせり残りのマグロには
掘り出し物が有ったそうですが…）
確か数年前から築地市場も「尾切り」に変更され、
今の豊洲市場でも同じです。
神奈川県の三崎市場は、昔から変わらず
「尾切り」での対応です。
（こちらは、どんどん尾部が大きくなってきた感が…）

静岡市場の「尾」＋「スライス」というのは
①本数がそれほど多くない
②魚屋さんが一本単位で仕入れていく形式が未だに多い
という事が言えるのだと思います。

そういえば仲買の方から、昔の市場の話を伺ったことがあります。
郊外の今の場所ではなく、もっと市街地の中に有ったそうで
私の住むところに非常に近い場所とのことです。
その頃は電動のこぎりなんかないから、
ナタとトンカチでマグロをカンカンを文字通り「割っていた」そうです。
そんなことをやっていたなんて、今からは想像出来ません。
タイムスリップして、その頃の市場の風景を一度見てみたい。
そんな気持ちになりました。

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