写真は先日加工したサクです。
メバチマグロの赤身の定型サクを
解凍して1日冷蔵庫で寝かせて
色出しました。

このサクを見て「まるで羊羹みたい」
と言われた事が有ります。
言われてみれば確かに…。
厚みが有って、四角くて
確かにおっしゃりたい事は良く分かります。

「深みの有る赤」
これがメバチマグロ特有の色目です。
綺麗に発色していますね。
身の質は弾力が有って、歯触りもとても良いです。
こういうマグロはセリ場のすそ物（一番安いもの）
では有りません。
鮮度が良い「縮み」のマグロでも有りません。
冷凍状態のマグロをこのようなサクの状態に切ると、
解凍したあとで縮み（死後硬直）が起き
サクが「ひん曲がった」状態になってしまうのです。
セリ場のすそ物で作ろうとすると、
今度は「シミ」や「傷」が多くて
このような良い部分がなかなか取れず
かえってコストが高いサクになってしまいます。
また色目薄かったり、色がくすんでいたりして
良い品質のサクにはなりません。

セリ場で毎日こつこつと一本ずつ仕入れていく。
もちろん見合うマグロが並んでいない時も多いです。
セリ場には基本的に「脂物」が並びますから、
元来赤身のマグロはハズレなんです。
そんななかでも懸命に探していくと、
このような素晴らしい色と身質のマグロは有ります。
処理の良いマグロ漁船の魚は、
加工してみればすぐに分かりますよ。

マグロの原魚加工は、毎回トライ＆エラーの連続です。
このサク加工の様子を、弊社公式インスタに
投稿しました。ちょっと音がうるさいですが、
ぜひ一度ご覧になってみてください。
https://www.instagram.com/kaiseisuisan2022

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