写真は天然南鮪の腹とろです。
一枚が４kg程度。腹ロインを
ヘソ（肛門部分）でカット。
血合と平行して厚さ3.5cm位に柵取り。
長い柵状にしています。
端部はより厚めに残しています。

南鮪の最大の特徴は、腹の真ん中に
腹骨が数本入っている点です。
この骨が邪魔をして、なかなか
扱いにくい部位なんです。
近隣の魚屋さんは
「包丁でギザギザに切る」そうです。
でも最上級の大とろが取れます。
お寿司屋さんや高級な飲食店で
引っ張りだこなアイテムです。

厳密に言えば、大とろの部分とは
はらもの蛇腹状の部分だけです。
この腹とろには「大とろ」と「中とろ」の
二つのとろに分かれます。

南鮪は本鮪と同様、現在は
「蓄養物」が主流となっています。
スーパーや量販店、回転寿司では
基本的に蓄養物が品揃えされています。
金太郎飴状態なので、どのマグロも
同じように脂が乗っているからです。
価格もほぼ一定です。

そんな蓄養物に慣れた方からすると、
天然物は扱いにくいそうです。
脂の乗りは均一ではない。
鮮度もバラバラ。
一本一本値段も違う。
このアイテムは売価〇〇と決めているところは、
やはりちょっと難しいだろうなと思います。
いわゆる「時価」というやつです。

でもよく考えたら生鮮食料品は
毎日が時価なんです。
毎日セリで値段が決まるわけですから。
弊社では加工したロット毎に原価計算をして
売価を決定しています。
出来る限り価格維持に努めますが、
昨今の相場高の環境では加工する度に
原価が上昇してしまいます。
もうさすがに安い在庫もありません。
逐次お客様に値上げのお願いをしている。
そんな毎日が今年は続いています。
南鮪も次回加工分から、また値上げは確実です。

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