今日の写真は冷凍マグロのスライス見本です。
これはメバチマグロ赤身の「縮み」です。
鮮やかな赤い色、透き通った赤身。
グリグリに縮んでいて、最良の部類です。
静岡市場では毎朝数百本の冷凍マグロが
セリにかけられる為に並びます。
チェーンソーで尾部を切って、お湯で解凍して
見本として一緒に並べられます。
尾と一緒にもう一枚薄く切ったスライスも
解凍して見本として並ぶのです。
これら「尾」と「スライス」の二つの見本を
チェックしながら、品定めするという訳です。
市場のセリ場に並ぶこれらの冷凍マグロは、
全て遠洋延縄漁で漁獲されたものです。
日本から遠く離れた世界中の漁場で、
漁獲後直ぐに船上で処理&凍結される為、
「漁獲時そのままの状態」で日本運ばれるのです。
見た目ではどのマグロも同じ冷凍の状態ですが、
セリ場で解凍される事により
「漁獲されたその時の状態」に
一瞬にして戻るという訳です。
写真のマグロは非常に鮮度の良い状態のまま
凍結された為、解凍後にその状態に戻ったのです。
例えると、映画「バック・トゥ・ザ・フューチャー」で
ドクが作ったデロリアン(タイムマシン)に乗り、
主人公の両親の青春時代に戻るようなもの。
そう毎朝私はタイムマシンに乗っているのです!
一本一本のマグロが漁獲され、
船上で処理され凍結される。
その直前にタイムスリップして戻る訳です。
一網打尽にする「旋網漁」と異なり、
「延縄漁」は数百kmに及ぶ幹縄を海に流し、
枝縄に餌を付けてマグロを釣る漁法です。
漁船のすぐ近くで漁獲されたものは
非常に鮮度が良い状態です。
遠く離れた場所で餌に食いついたマグロは、
どうしても処理するまでに時間がかかります。
その間に鮮度が落ちてしまうという訳です。
鮮度の良し悪しだけでなく、
脂のある無しもあるからもう千差万別です。
こうして脂物のマグロはセリにかけられる
というわけです。
「蓄養」と呼ばれる養殖物との大きな違いです。
だって蓄養物はセリにかけませんから!
ウチはあくまで「天然物」にこだわりますぞ!
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