冷凍マグロを解凍してみました | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は、冷凍マグロを解凍したところ。
商品はこちらになります。
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=171630316

バチトロ柵（縮み脂）品番2320(3kg定貫）
商品名の通り「鮮度の良い」
メバチマグロのトロサクです。
元旦に自宅で解凍してみました。
大きめの洗い桶にぬるま湯（42℃位）
を貯めてサクを4つ入れました。
直ぐにくっついてしまうので、
触りながら表面の「粉」を落とします。
これは冷凍マグロを電動のこぎりで
切った時に出る「切り粉」です。
キッチンタイマーで５分計ります。
途中、サクの溶け具合を確認。
お湯の温度は熱湯だと表面が「タタキ」
のようになってしまいますし、
熱すぎて触ることすら出来ません。
マイナス10℃から0℃の間が、
変色が最も進みやすい温度帯です。
ぬるま湯につけるのは、
危険温度帯を素早く通過出来るから。
写真は5分まで経っていない状態。
まだ若干芯が凍っています。
お湯から上げてペーパータオルで
表面の余分な水分を拭き取ります。
バットに並べてそのまま常温で放置。
1〜2時間もすれば完全に芯まで溶けます。
そこまで解凍してから
ラップをして冷蔵庫で寝かせます。
写真のサクの端部が縮れているのが
お分かりいただけますか？
これが死後硬直です。
水揚げ後、船上で〆の処理をして
直ぐに凍結した証です。
死後硬直が「起きる前に」凍結した為、
「解凍後に」死後硬直が起きています。
この状態はまだ旨味が出ていません。
寝かせる時間が必要となります。
冷蔵庫で寝かせることで、
縮みが戻り旨味も出て来ます。
厳密に言うと、個々のマグロは
鮮度が異なりますから、
解凍時間と寝かせる時間も
若干調整が必要になります。
マグロの解凍に長けたプロの方は、
それを解凍している間に見極めます。
どんな鮮度のマグロでも、
お湯に浸けた後に「常温で芯まで解凍する」
この工程が大切だとお客様から教わりました。
実際にやってみて、なるほど。
確かにその通りでした。
（公式インスタグラムに、
この工程を動画で上げてました）