写真は、先日市場に並んでいた冷凍キハダマグロです。
キハダマグロは、冷凍マグロの中でも非常に流通量の多い魚種の一つです。
赤身が中心のマグロなので、あまり市場のセリには上場されません。
市場のセリは、やっぱり脂「トロ」があってなんぼの世界ですから。
このキハダマグロは「尾切り」という状態で上場されています。
荷主（出荷業者）が自分達で一度尾切り選別を行い、
そこで「脂物」が出たので市場に出荷したという訳です。
赤身が主体のキハダですが、餌の豊富さや海水温等の関係で
漁場によっては脂が絡む事があるのです。
有る意味とても貴重な脂物なので、かなりのお値段で流通しています。
固定ファンが居るマグロとも言えます。

旋網漁法で大量に漁獲されたキハダマグロは、ツナ缶の原料となります。
延縄漁法で漁獲されたキハダマグロは、海の比較的に表層部分を泳ぐ為
主にインド洋や太平洋の熱水漁場でまとまって漁獲されます。
ちなみにメバチマグロはより深い海域を泳いでいる為、
同じ延縄漁船でも「バチが主体」と「キハダ船」と、
漁場と時期により漁獲物の構成が異なります。

キハダの魚肉の色は薄めで、赤というよりピンクや肌色に近いです。
身質はしっかりとして、やや硬めという表現をされる方も居ます。
価格はメバチと比べると、若干お安いので主に加工業者向けに流通しています。

生のキハダマグロというとこれまた別物で、一番有名なのは名古屋市場です。
豊洲市場や静岡市場は、冷凍のメバチマグロの上場数が一番多いです。
豊洲は何と言っても近海物や空輸物の「生」の本鮪・南鮪・メバチマグロが花形です。
静岡市場は冷凍マグロの水揚げ地に隣接するため「冷凍」の南鮪・メバチマグロが主体です。

しかし名古屋市場だけは、生鮮キハダのセリが中心の特殊な市場です。
冷凍マグロをメインに扱う業者からすると、
生マグロを褒めてばかりでは少々困るのですが、やはり正直言って生マグロは美味しいです。
特に近海のキハダやビンチョウの生は、冷凍物とは格段に食味が違います。
野菜や果物もそうですが、お魚もやっぱり旬のものが一番美味しいです。
旬という事は、出回る量も増えて価格も買いやすいものになります。
仕入れの上手なスーパーや量販店は、旬の展開も上手です。
冷凍物は貯蔵の効く反面、旬の提案は苦手です。
生のキハダマグロ、出回っているのを見かけたらぜひ一度お試し下さい。
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