「たかが赤身」とは決して言いたくない。
「されど赤身」もちょっと違う。
「大トロ」や「中トロ」が人気の現代。
マグロの赤身は非常に一般的で、
どこにでもありふれている。
ついそんな風に考えてしまいがちです。

私達のようなマグロの専門業者も、
赤身の評価をつい疎かにしてしまいがちです。
そんな中で声を大にして言いたい。
マグロは「赤身のおいしさ」が大切ですと。

例えばマグロ問屋同士の会話で
「今、セリ場のスソ物いくらなの？」と
いう事を聞かれます。
相手はこちらが毎朝セリ場に通っているのを
知っているのでそんな話になるのです。
こちらも大抵の場合は正直に
「今だと○○円位ですね」とお答えします。
ただ本当のところは、
金額だけででなく現物を見て欲しい。
そう思います。
その金額にはちゃんとこれまでの
相場の変動の経緯があります。
（もちろん様々な職種がマグロ屋にもあるので、
毎朝市場に行く事が全てだとは思いませんが・・・）

なぜならスソ物＝全て同じ
では全くないからです。
「スソ物」とは文字通りセリの中で
一価格の低いものを指します。
その中にも実は様々な品質のマグロが
存在しているのです。
全く色が無くて、シミばかりのものもあれば
縮まないだけで、良い身質のものも
よく見ればあるんです。

「残り物に福あり」とよく耳にしますが、
冷凍マグロのセリ場ではちょっと意味が
違うかと思います。
ざっくり言ってセリ場の半分以上は、
脂のない「赤身」なんです。
その赤身の品質は本当に千差万別です。
「マグロは目で食べるもの」という位に
色目が大事です。
皆さん、好みの「赤身の色」がおありです。
「大抵の人が好むであろうという色目」も存在します。
魚種毎、漁場毎に「赤身」の質は異なります。
また赤身の「透明感」を重視される方もいます。
赤身の色の「濁り」や「くすみ」を嫌う訳です。

とにかく「赤身」は奥が深い。
よく考えれば「トロ」とは
「赤身」に脂がのった部分のことです。
すべての基本は「赤身」のおいしさにかかっている。
そう言っても間違いではないと思います。

マグロは「赤身のおいしさ」が基本。
肝に銘じて、今日もセリに向かいます。

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