写真は先日食べたお寿司です。
ちなみにマグロは近海物の天然本鮪の「生」。
こんなのがスーパーの鮮魚売り場で
普通に手に入るんですから、
凄い時代になりました。
特に鮮魚専門店さん等では、
まぐろにこだわりを持った
そんなお寿司を提供するところが
増えて来ました。

「寿司ネタ」としてのマグロ製品も
業務用が流通しています。
主流は「海外での現地生産」物でしょうか。
中国産やインドネシア産など。
寿司ネタで一番問題になるのが、
ずばりその「価格」です。
一枚当たりいくらになるのか？
またその規格、入り数、枚数や荷姿も
非常に重要な要素になります。

マグロを一番安く仕入れるとしたら、
やはり原体「丸ごと一本」単位です。
一本で数十キロも有りますから、
それを一度に使い切るのは大変です。
四つ割り→コロ→板→サク→そして
「寿司ネタ」と加工の度合いが進むたびに
そのコストも上がるという訳です。

大量に販売する得意先向けに、
コストを下げる為に海外で加工して
輸入する。ところが思った程には
安くはならないんですね。
やはり加工の度合いが進んでいるから、
いくら海外といえども加工賃は
かなり掛かってしまうのです。
上記理由により、マグロの寿司ネタ用の製品は
安い赤身で作るのがやっとです。
トロ商材はコストが高くなり過ぎるので、
ほぼ無理だと思います。

結局、現在の日本で一番上手く
マグロの寿司を量販されているのが
鮮魚専門店やスーパーの鮮魚部門でしょう。
（スーパーの惣菜部が作るパック寿司は、
基本的に冷凍ネタが主になります。）

仕入れは丸魚で一番安く、
加工は自社加工で社員やパートさんが行う。
まずはお刺身、そして寿司ネタと
様々な用途で販売が出来ます。

ボイルエビやイカ等は、寿司ネタ用に
下処理された商品が主流ですが、
マグロだけはなかなか
うまくは行かないようです。
たとえば写真のお寿司も、
エビとイカは冷凍ネタです。
マグロ、アジ、白身は生ネタです。

このような「生ネタ」を如何に提供出来るかが、
スーパー・鮮魚店のパック寿司の
人気の秘訣とも言えます。
うーん、またお寿司が食べたくなって来ました！

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