今日の写真はメバチマグロの天身を
解凍したものです。
マグロの「縮み」がどんな状態なのか
一目で良く分かると思います。

縮みとは見ての通り、
「身がちぢれている（収縮している）状態
のことを指します。
これは死後硬直が起きている状態です。
では何故こんな事が起きるのでしょうか？

弊社が取り扱う冷凍マグロは、
日本から遠く離れた世界中の海で
延縄漁船が漁獲したものです。
漁船は超低温（マイナス50℃以下）
にまで冷える冷凍庫を搭載しています。
延縄にかかったマグロは、縄を巻いて
船に近い順に水揚げされて行きます。
そして船上で即〆の処理を行います。
さらに最も傷みやすい「えら」と「はらわた」を除去。
「グレース」と呼ばれる乾燥避けの処理を
表面に施した状態で、即冷凍庫に入れられます。
船上で直ぐに超低温の状態にする事により、
変色が進むことなくそのまま日本へ運ばれます。

マグロ漁船が遠洋から日本まで帰港するには、
燃料が多く必要となります。
大抵の場合は、大型の冷凍運搬船に荷物を転載。
または超低温コンテナで運ぶ船も増えました。
弊社の有る清水や焼津、神奈川などで水揚げされる
という一連の流れです。

えさをつけた延縄は長い物で数十kmもあります。
漁船のすぐ近くで縄にかかったマグロは、
素早く処理されることにより
死後硬直する間もなく凍結されてしまいます。
要は「時間が止まってしまう」のです。
よってそんなマグロを解凍すると、
止まっていた時間が動き出します。
解凍後に死後硬直が始まるという訳です。

死後硬直が起きるのは「鮮度が良い」証です。
ただその状態では、
まるでゴムを噛んでいるような食感で
味が殆どしません。
しっかり解凍して、冷蔵庫で1日位寝かせると
今度は旨味成分が出てきます。
また色も非常に鮮やかになります。
縮みのマグロは「鮮度が良い」証。
ただし取り扱いには注意が必要です。
解凍してすぐには食べる事が出来ない。
そこだけお気を付けくださいませ。

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