冷凍マグロの加工形態 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は、
冷凍メバチマグロのコロ（ブロック）を
板状に電動のこぎりで切っている場面です。
私達のような卸売業者からすれば
見慣れた光景ですが、初めて見る方は
みなさんびっくりされます。
「マグロってのこぎりで切るんですか！」
はい、そうなんです。
冷凍マグロを凍った状態のまま
切り分けるには、高速で回転する
電動のこぎりを使います。
非常に危険な作業ですので、
しつかりと教育を受けた作業員さんが
必ずこの作業は行います。
私のような部外者には
絶対触らせて貰えません。
もし怪我をしたら補償問題になりますし、
大怪我になる可能性もあるからです。
加工作業の途中で少し切り残しがあると、
ちょっと端っこを削ってみるのですが、
ぐいぐいと引っ張られてとても危ないです。
絶対に素人は触っちゃダメ！
切り方にもちゃんと決まりがあります。
それは「筋目に沿って切る」という事。
基本的に生のマグロを包丁で切るのと同じ。
アジやイワシのような小さな魚でしたら、
三枚おろしにしてから、
筋目を切るようにお作りにしていきます。
大きいもので100kg以上にもなるマグロは、
いくつかの段階を経て切り分けられ、
ようやくお刺身にする前段階にまでなります。
①頭部を切り落とす
②四つの節に切り分ける（四つ割）
③節をコロ（ブロック）に切る
この①②③の段階を経て、
ようやく写真のような状態になります。
ちなみに本鮪や南鮪、メバチマグロの脂物は
「外皮が付いたまま」で加工することが多いです。
メバチマグロの赤身やキハダ、びんちょう等は
「外皮を剥いてしまう」ことがほとんどです。
④ブロックから更に切り分ける
下記の通り、いくつかの切り方があります。
a.板取り
b.天パネ（トロと赤身に分ける）
c.厚い板状に切る→サク取り
このように切り分けるメリットとして、
各個体が物理的に小さくなることで
解凍がし易い。必要な分だけ解凍が出来る。
また業者側としても小さくすればするほど
「シミ・キズ」の部分だけを取り除き易い
というメリットもあります。
スーパーや量販店、また開店寿司や飲食店など
みなさんが口にする冷凍マグロはほぼ全て
このような加工工程を経ています。
如何に歩留まりよく商品化するか。
加工場と作業員の方々の腕の見せ所です。
弊社の有る静岡市やお隣の焼津市には、
このような加工を行う専門の加工場が
沢山有ります。
これも立派な地場産品ですね！