マグロの選別 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

弊社の取り扱うマグロは、
全て天然物です。
特に脂物については、
a.脂の乗り具合
b鮮度
この二つの尺度でセリ場で選別。
数段階に仕分けしながら
毎日仕入れています。
例えば写真のメバチマグロ。
（サイズ）大きめ。90〜100kg位
（脂）じわっとそこそこ有ります
（鮮度）縮みは弱いが悪くはない
（色目）濃いめ、透明感はそこそこ有り
こういうマグロ、個人的には大好物。
食べて絶対に美味しいし、
赤身の部分まで良質だと思います。
ただ市場ではあまり評価されません。
脂物は「鮮度が良いもの」が高評価。
つまりセリの値段が上がります。
仲卸さんや魚屋さんは、
好んで縮み脂（小型）を競り合います。
「このマグロが一番使いやすい」
という経験則がおありだからです。
脂物は色変わりが赤身に比べると
非常に早いです。
高い値段を出して買うのですから、
販売期間が長い方が価値がある訳です。
かたや写真のマグロ。
上手に解凍して色出しすれば、
良い発色のトロだと思います。
ただやはり縮み脂に比べると、
変色は若干早いかと思います。
でもすぐ食べてしまえば、
全く問題ないのです。
市場での評価があまり高くない。
そんなマグロにとても惹かれます。
そのマグロの良い部分を、
加工して切り分ける事で
生かしていく。
そこにマグロ屋としてのやりがいを
強く感じます。
丸魚売りではなく、
加工して製品にして販売する。
しかも天然物オンリー。
それが弊社の特徴であり
かつ強みです。