すぐには分からない事 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

毎朝市場に通うのは、
セリ場に並ぶ冷凍マグロを
実際にこの目で見る為です。
天然物ですから、一本一本に品質は
本当にまちまちです。
ぐりぐりに縮んで鮮度が良く、
脂が深く乗ったマグロから、
全く脂の無い赤身まで。
セリ場では全てのマグロの尾を解凍し、
見本として陳列しています。
ただし冬の寒い朝や、尾部が大きいと
その解凍があまり完全でないものも。
無事に仕入れる事が出来たマグロは、
仲卸業者さんの冷凍トラックで
弊社の事務所が有る冷凍庫へ。
その時に一緒に尾とスライスも
持ってきてくれます。
事務所でお昼位まで経過観察を
する事にしています。
完全に冷凍状態が解凍されて、
そのマグロ自体の持つ本質が
徐々に明らかになってきます。
冷凍の状態では分からない事が
多々あるからです。
1.そのマグロの脂の質
どれくらいの深さまで、
脂が乗っているのか。
うっすらなのか、しつかりか
深いのか。一本たりとて同じ物無し。
2.赤身自体の質
やわらかい、もちもち、硬め
または水が出るなど。
3.時間の経過による色目の変化
すぐに変色するか、しないのか。
明るい色が持続するのか、くすむのか。
濃いのか薄いのか。
美味しくマグロをお刺身でいただ為、
どれも大切な要素です。
完全無欠なマグロはお高いですから、
ある程度の価格帯が前提です。
日々お客様からご批判も頂戴します。
その都度、もっと頑張らないと
と自分を戒めます。
冷凍マグロには、すぐには
分からないことが沢山ある。
そのことは言えると思います。
様々な質の天然物の冷凍マグロを
どのように品質を維持しながら
販売し続けるのか。
私の永遠のテーマと言ったら
ちょっと大袈裟かな？
はい、今日も頑張ります！