インスタ動画と連動ブログその① | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

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インスタ用に「脂バチのカワラ加工」の
動画を撮影しました。こちらについて補足を
したいと思います。

（動画その①）背節（ロイン）の加工
まず一番頭の部分（血抜きの後ろ）で一旦カットします。
そこから16cmの長さのコロ（ブロック）に切っていきます。
今回はメバチマグロの80kg位の大きい物を切りました。
①背上(かみ)②背中(なか)③背中(なか)④背中(なか)⑤背下(しも)
このように５つのコロ（ブロック）が取れました。
このコロ（ブロック）を横にして、表面から約5cm位の厚さで
「カワラ状」に切っていきます。
この時に非常に難しいのが、
「電動ノコギリの歯を少しずつ曲げていく」事です。
こうすることで、丸くカワラ状に切り分けていく事が出来ます。
冷凍マグロの加工でも、最も難しい工程の一つだと思います。
この動画では、①番のコロ（ブロック）から順番に切っています。
こうやって①〜⑤までの脂カワラが出来上がります。
動画では私が片手で撮影している為、
そのままスチロール箱に入れていますが、
通常はちゃんと表面の削りカスは包丁で落とします。
またシミや傷がないかチェックして、悪い分は外します。
メバチマグロはシミや血栓が出やすい魚種です。
しみ落ちの部位は、ほぼ必ず出ます。
動画のマグロは大丈夫でしたので、撮影中ホッとしました。
動画①はこれで終了です。

（動画その②）腹節（ロイン）の加工
まずは事前にハラモの部分を大きくカットします。
この時、腹の内側に有る薄皮と腹の巻き骨も外してしまいます。
こうすることで、これから作る「脂カワラ」の部分には
腹の巻き骨が付いていない為、その後の作業が
とてもやり易くなりますし、歩留まりも良くなります。
腹節（ロイン）も頭の部分を一つ先に落とします。
そこから16cmの長さのコロ（ブロック）に切って行きます。
背と同様に、メバチマグロの大きいサイズのものを切っていきます。
①腹上(かみ)②腹中(なか)③腹中(なか)④腹下(しも)
ほぼ必ず腹の方が長さが短い為、今回も腹節（ロイン）からは
４コロ（ブロック）と背より一つ少なくなりました。
動画では①番のコロ（ブロック）から順番に切っています。
こうやって①〜④の脂カワラが出来上がります。
特にシミや傷が出やすいのがこの腹の部分です。
特に下身になっている部分のシミ傷が本当に多いです。
「下身」というのは、マグロを船上の凍結庫で凍結する場合に
下になっている部分の事です。
当然上から重みが乗り、シミ血栓の原因の一つとなります。
シミ血栓の部分は当然ですが外します。
外した部位に相当する物を、次のマグロから補充していきます。
常に心がけているのは、
「出来るだけどの箱も均等に」という事です。
脂の乗りはどうしても完全に均一にはなりませんが、
部位のバランスについては特に気をつけています。
よい部位ばかりの箱や逆にならないように。
この製品の規格では、大抵の場合背①腹①全てを
一箱に入れるようになっています。
これを「片身入れ」と呼びます。
メバチマグロ80kg位で、一箱約15kg位に収まります。
今回の脂カワラ加工で、
皮身＝トロだけの製品が出来上がりました。
主に市場や加工業者さん向けの規格となります。
弊社ネットショップでも販売しています。